回眸老昆明滇味馆子(三)

昆明信息港发布时间:2017-03-18 09:20:59进入社区来源:昆明信息港

    公私合营热潮是在1956年之后,昆明地区的大小馆子发生了重大变化。

    原来规模较大的馆子变成了公私合营的国营餐馆,有的改名了,有的名字虽保留下来,但老板换了,负责人变成了由上级部门指派的经理或门市主仼;

    小的馆子走的是“合作化”的道路,即几家小店、小摊合并起来经营,小老板小业主变成了集体所有制企业的员工。在此基础上,昆明市饮食公司横空出世,成为昆明市餐饮行业的专业管理机构,在其之下,又根据区位划片,分设了若干管理处,如什么金碧管理处、大观管理处、华山管理处等等,分别管理着规模较大的直管店之外的国营体制和集体体制的中小门店。

    许多昆明鼎鼎大名的滇味名店消失了,如海棠春、共和春、东月楼等。有的也侥倖把名字留下来了,如鼎鑫园、义和园、燕鸿居、豆蔻饭店等等。也演变出了一些较大的馆子,如国营食堂(后来又叫工农兵饭店、护国饭店)、二中心、大观食堂、大众食堂等等。

    随着老板和经营者甚至厨师、服务员易人,很多滇味名菜名吃渐渐消失。有的名菜名吃虽然品质下滑味道走样,但毕竟也还留存下来。

    如,在长春路的鼎鑫园,声名久远的老岳家蒸肉歇歇停停,一直留存到九十年代长春路改造拆除,许多老昆明人还认他们的蒸肉,甚至还以“老岳家蒸肉”称之唤之。

    位于景星街的义和园还被老昆明人称为“小义和园”,还把他们卖的烧鸭唤做“小胖子家的烧鸭”。位于羊市口的德鑫园在相当长的时间内,一直还是昆明最大的过桥米线店。同在宝善街的建新园和福华园不仅留下了老名号,后来还发展得比较好。建新园以“中华百年老店”的名头,在全市开起了众多连锁店。据业内人士议论,福华园则因为其老主任李光文一直是该店员工,擅长兑汤,福华园也开了好多家连锁店,并获得了“春城第一汤”的美称。

    1958年“大跃进”,餐饮业和各行各业一样,曾经热闹火红了一段时间。

    但为时不长,整个社会就䧟入了严重的物质匮乏之中。昆明的大小馆子,逐渐没有了点菜炒菜,又逐渐只供应“带菜饭”。所谓“带菜饭”也就是现在的快餐便当。当时二、三毛钱一份,一大碗米饭头上,有几样荤素搭配的菜。

    到了1960年时期,供应到了最困难的地步,市民连续几个月,不供应一点肉,粮食定量缩減,并且要搭配大量的包谷、蚕豆和刀豆。大小馆子也基本歇业了。市场上,几乎没有任何食品可买。我记得,唯一可以买到的只有用香精、糖精勾兑的“香蕉冰棒”。

    1961年后,昆明的馆子能卖一种5分、一毛一碗的“淀粉”,而且不收粮票。有些好一点的淀粉,还能有点水果或奶油的味道。过了一段时期,某些馆子推出了“高级餐厅”,就是花3、4元钱,可以吃一份有4、5样荤素菜肴的套餐。当时,3、4元钱,是一个人正常情况下半个月的伙食费,能上这种“高级馆”的人,是非常少的。后来知道,这种“高级馆”是国家为了回笼货币采取的特殊措施。

    1963年以后,随着政策的调整,“困难时期”终于过去。到1964、1965、1966年,市场供应恢复正常,昆明市的大小馆子又恢复了炒菜,有的还又可以点菜。

    虽然吃饭吃米线面条都要粮票,但各种荤素食品毕竟丰富起来了。政府为了恢复经济恢复民气,在甬道街大办夜市。还号召各类馆子,要恢复传统品种,要提高服务质量。

    1966年底,我从北京等地“大串连”回到昆明,曾经约两位要好的朋友在马街上了一回馆子。点了回锅肉、炒肉片等荤菜和一些素菜,三个饭量可观的青头伙子,吃得嘴冒油肚皮圆,总共只花了1块多钱。然而,随着“文化大革命”的深入发展,社会生产遭到严重破坏,昆明的大小馆子又面临了新的萧条和危机。

    作者简介:

   

雷强

    历史学者、云南民营企业家协会顾问

    历任云南中华职业教育社业务处处长、办公室主任,《市场新报》社副社长兼副总编辑,云南工贸学院院长、昆明唐码风驰传媒有限公司常务副总经理、中青飞扬传媒有限公司总裁等职务。

    长期担任多家电视台、广播电台、报纸栏目策划、主持人、撰稿人。

    曾参与政府部门委托的重大项目策划或研究以及艺术景观策划,担任主要策划和执笔工作,其研究成果已成功实施或已结集出版,并有多种作品发表。

编辑:赵艳芳  责任编辑:徐婷