牛扒烀

2018-11-09 11:29:51来源:春城晚报

牛扒烀的正宗称呼应叫牛杂碎。中国人都喜吃动物内脏,牛杂碎自古以来就是好食物,所以南方北方的街头小店大都有这道菜。但家乡人对扒烀的定义,既有头蹄肠肚杂碎的意思,又有煮熬时间长的意思。牛扒烀是市井的食物,街天去买菜,常见杀了黄牛挂着牛腿卖肉的扒烀店,食客买一碗五元钱的米饭、二十五元钱一碗的扒烀就食,两碗三十元钱做一顿,价格还算公道。

我早年在建筑队当过小工,我的师傅赵秉德是个德高望重的手艺人,不但建筑手艺高,还有一手绝活是烹牛扒烀。每当施工遇着如屋顶进行水泥浇灌时,建筑队就会来一顿牛扒烀。当时的水泥浇灌是没有机械的,必须是人工铺八块大铁皮在地上,把水泥、沙子、水配比好,八个壮汉同时翻铲成混凝土,小工挑上屋顶倾倒,有师傅进行紧压和摊平。这活要一气干完,经常晚上要接着干。为犒劳大家,增加干活的力量,赵师傅带人就去县城牲畜饲养场,定购两套牛头蹄及肠肚等,同时安排他人在工地的一块空地上砌个简易的大灶,借来大铁锅安上,挑回牛头蹄后,认真洗净破砍好,放入大铁锅中煮,作料只放点盐巴、生姜、几个草果。晚上点灯接着浇灌的同时,赵师傅还指点专人煮扒烀,因牛肚韧性大,这当中还要把煮了一阵的肚子捞出放凉切碎再煮。扒烀煮一夜到天亮已是大熟,浓香扑鼻。施工队的人每家都带着锅盆来,按一定分量打回家去,至于还要增加些什么作料,各家自理,吃牛扒烀这一天,欣喜如同过年。

正宗的牛扒烀必须有牛头、肋骨、腿骨、膝骨、脚蹄、肠肚等,当时去买这些,就叫做买一套。割肉后的骨头主要是熬汤质,牛骨头熬出的汤,色白醇香,而烀出来的肠子、黑白牛肚百叶及骨头附着的一些瘦肉,有劲道有嚼头,更是美味。    

离开建筑队后,我吃过数不清的牛扒烀,但味道都没有赵师傅做的好吃。有些饭店的牛扒烀,大都材料不齐,偷工减料,没有费柴慢火地煮,端出来的牛扒烀要么清汤寡水,几片瘦肉如干柴;要么多多放油,却没有香味只有腥腻味。也有朋友家自己煮的请吃,终因人少锅小,做不到材料齐全,味道还是差,甚是遗憾。想来最美味的牛扒烀,和早已过世的赵秉德师傅一起,永远只能留在我的记忆中。(春城晚报 记者王建安)

编辑:实习编辑斯孟娜责任编辑:昝娟娟
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