京城女子卤煮报告了解一下

2018-04-19 16:17:38来源:央视网

    如果相亲饭局只能选一种食物,我的选择一定是——卤煮。

    第一次吃卤煮,需要一点勇气;两个爱吃卤煮的人遇到一起,需要一点缘分;而即使不爱吃卤煮,仍然愿意陪着你去吃的人,别说了,赶紧嫁了吧!

    很多时候,人们对于卤煮,对于吃卤煮的人,尤其是吃卤煮的女生,总有一点偏见。

 

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    ▲ 卤煮是什么呢?简单说就是一碗以猪肠、肺头为主的“猪杂”。

    “你居然吃卤煮啊?好重口味啊!”

    “口味真是独特,你是真汉子!”

    这种偏见不止存在于朋友圈,在卤煮店,也屡见不鲜。二环以里的卤煮店,但凡年轻女性进店,势必要经历店里老少爷们儿从头到脚的打量,或者是毫不避讳的品头论足,仿佛在宣誓,你不该跨越那道本该属于女生和卤煮之间的鸿沟。

    卤煮

    “女生吃卤煮到底怎么了?”

    食物是平等的,对食物的喜好,更是平等的。把以吃会友奉为人生信条的饱妹,将卤煮做为最高阶的试金石——即使你不愿意吃卤煮,但请不要觉得,爱吃卤煮的女孩,就是洪水猛兽。

    更何况,卤煮是多么好吃的食物啊!

    一碗卤煮里有什么?

    卤煮

    ▲ 卤煮标准切法:火烧井字落刃,豆腐三角给刀,小肠花样分段,肺头剁烂筋脑。

    在卤煮的世界里,有三个固定元素:菜底、汤、火烧。菜底,即卤煮本人,常说的卤煮火烧,指的就是菜底+火烧。一碗标准的菜底通常包含肠、肺、炸豆腐,再加上几块聊胜于无的五花肉。

    - 菜底-

    | 五花肉|

    千万别小看这寥寥几片五花肉,说得玄乎点,你可以把它理解为是一种传承。据说卤煮前身源于“苏造肉”,如今难以觅得,但可以暂且把它想象成一块肥瘦相间的卤肉。

    ▲ 只有非常可怜的一小片

    苏造肉原是皇家独享,普罗大众要想尝鲜毕竟没这经济实力,下水们就成了最好的选择。如今吃肉当然不再是难事,卤煮也成了独当一面的小吃,但是五花肉的传统到底是留下了,所以每逢碰到一碗有五花肉的卤煮,才感觉卤煮灵魂尚在。

    | 肠|

    如果不提卤煮的性别歧视,让很多女生对卤煮望而却步的元凶一定就是肥肠了。但在卤煮里,猪肠是当之无愧的主角。猪肠最艰难的部分是收拾的时候,处理不干净,异味毁掉整碗卤煮;洗得太过干净,又会让卤煮索然无味,如何达到口味上的微妙平衡成了考验店家的根本。渡过最难的一关后,炖的火候到家即可。

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    卤煮里的肥肠通常有大肠、小肠、肠头之分,唯一的区别是脂肪含量不同。肠头最肥,大肠次之,小肠则较为清淡。一般肠头比较少见,如果菜单上没有做区分,自己也没有提前说明喜好,师傅通常是随便切的,所以想定制还是碰运气看你自己了。

    | 肺|

    肺头的处理虽然没有肥肠“矫情”,但是也必须保证不能有淤血。讲究的商家多选用肺尖做原料,如果碗里的肺头口感如棉花一般,可以直接拉黑。

    | 炸豆腐|

    好的炸豆腐既要炸透又不能炸过,金黄色是最佳配色。将炸好的豆腐浸泡在汤里,待表皮上色后取出切开。内里蓬松的炸豆腐浸满了汤汁,一口咬下去豆香味和汤汁味交相辉映是最好。

    - 火烧-

    菜底说完,该介绍最佳搭配白面火烧了。火烧担任着区分大小碗的重任,一般菜底的量默认不变,只有火烧的数量有所不同。

    卤煮

    一个标准的白面火烧一定是未经发酵过的死面饼,只有这种饼才可以在时刻保持沸腾的大锅里屹立长达三四个小时。当然也不是时间越长越好,标准是既不能有“硬芯儿”,又不能泡得过烂,透而劲道是最佳。如果是新烙的饼,直接浇汁就可以吃了,不用把烧饼放入汤锅中煮。另外刀法也是有讲究的,大小要适中,切太大的吃起来体验感不好。标准是切井字刀,这样切完的饼见棱见角,最方便食用。

    - 汤-

    要说一碗卤煮最难的部分,还得是汤,味道的好坏都在老汤里。这里的老汤即是老卤,是卤煮的第一锅汤。任何老汤都是日积月累所得,每一次沸腾,都沉淀了味道在汤里。

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    卤煮

    好的卤煮应该是汤色清亮,不能过于清澈也不能是碗充满杂质的浊汤。汤底一定是要能直接下口的,太咸或者太油都不合适,表面漂着大把油花的汤八成是洗肠子的时候留的脂肪太多。

    - 调料-

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    按老北京的习惯,卤煮火烧的调料一般默认酱豆腐汁、蒜汁、韭菜花、醋、辣椒油等。最最精简的配制也会有蒜汁、辣椒油和醋。后来大概是嫌配色太过单调,于是香菜开始登场。不过香菜的地位一直十分尴尬,除了本身排斥它的人之外,能接受的人里也有一部分认为香菜会影响卤煮的气味,反正饱妹吃卤煮是一定要多加香菜的。

    如何吃到一碗好卤煮

    卤煮其实没有什么非常标准化的吃法,但是要想吃到一碗好卤煮,作为卤煮爱好者的饱妹还是有一些经验的,比如,要注意三个时刻:点单、取菜、放调料。

    卤煮

    点单比较直观,菜单上一目了然。肠、肺、火烧、豆腐可以单加,不吃主食的单点菜底。但如果想在已点菜品上有所变化,就要跟师傅主动沟通了。一般卤煮店都是开放式的厨房,卤煮由顾客自取,这时候就要抓住跟师傅沟通的最佳时机。除了前面提到的选肠的部位,不能接受猪肺也可以提前说,通常用炸豆腐替代(网上流传的多肠少肺的吃法,小编实验过多家,皆被拒绝),另外卤煮店的汤默认是可以续的,不怕被齁到也可以直接告诉师傅需求。

    最后的放调料,只想说一点,一定要谨慎放醋,醋对汤底影响真的太大了!另外友情提示,吃卤煮的最佳时刻通常是晚餐,沸腾了一天的卤煮正是味道、火候的巅峰时刻,此时不约卤煮更待何时。

    京城卤煮巡礼

    吃卤煮的都是好姑娘!这一次,怒吃六家卤煮,集体打分测评,用女生的眼光带你吃卤煮!

    北新桥卤煮老店

    东四北大街141号

    ¥35/人

    卤煮

    北新桥卤煮,绝对是京城夜宵之光,营业到凌晨四点,地理位置绝佳是它奠定江湖地位的关键因素。

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    卤煮

    最精彩的表演秀是卤煮师傅切完食材时候的潇洒甩刀,一定有女生为了看甩刀而去。

    卤煮

    A:卤煮量大,适合大胃王男女,自助调料台品种丰富,任君选择。肺的切块过大,一块下去就容易被腻到。推荐火烧。

    B:汤底偏咸,火烧松软有缝隙,比较入味,肠略有味,炸豆腐好吃。

    C:火烧不建议泡太久,最后容易烂。汤底有点儿咸,但不算齁咸,可以喝。小肠和肺处理的较为干净。推荐炸豆腐。

    D:火烧完全泡透,好喜欢肥肥的、油油的大肠卤煮,适合能吃的我。

    卤煮吕

    西四北大街21号(平安里路口南)

    ¥38/人

    卤煮

    经美食界前辈蔡澜先生加持过的卤煮店,只此一家,没有分店。与其它家最大的不同是,肥肠只选择最“金贵”的肠头(每只猪猪只有很小一截,且贵),收拾的很干净,提前卤好并不在锅中持续炖煮。唯一的遗憾是探店当天肺头已经卖完,去打卡的朋友可以尝一尝。

    卤煮

    A:独家的苏造肉卤煮,非常的根正苗红。肠子的油都被摘掉,吃起来不肥腻,对肥肠味道敏感的姑娘可以一试。汤底为酱香型,味道浓郁,带着一丝花椒香气,让人印象深刻。

    B:肠过于干净,豆腐一般,苏造肉最正宗,汤底有种独特的花椒麻味,京城独家。

    C:火烧偏硬。汤不咸,可以喝,有麻麻的味道,感谢花椒。肠非常干净,完全没有异味。五花肉偏瘦,不腻。炸豆腐中规中矩。

    D:火烧泡的时间不太够,火烧里有白芯,口感偏硬,调料有固定配比,不能自己配调料有点小残念。

    小肠陈卤煮

    南横东街194号

    ¥42/人

    卤煮

    老店地处卤煮发源地南横街,也是京城第一家有店面的卤煮店,游客居多,进店先会被排队人数震慑到。装修不似街边卤煮小馆子,干净明亮。拥有多家分店,所有食材统一配送,保证了口味的标准化。总之,还是可以尝到用心的。店内有传统卤煮、卤煮火锅、卤煮砂锅可选。

    卤煮

    A:整体算是一碗标准的卤煮,但是基本款里没有看到五花肉的身影,需要单点:小碗加肉。

    B:肥肠处理的最佳,相对干净又留有味道,火烧吃起来像年糕。

    C:火烧芯儿没熟,小肠和肺处理的较为干净但不失脏器味。

    D:火烧泡的时间短,有嚼劲,但是嚼的费劲。汤比较浓稠,偏重口。调料台没有腐乳汁,一下子拉低了颜值。

    陈亨卤煮小肠

    骑河楼14号(北京妇产医院)

    ¥39/人

    卤煮

    距离故宫不远,需要穿进胡同里,几乎隔绝了游客,店里坐的无不是周围的街坊邻居。店面比较小,墙上挂着满满的店主与各种明星、名人的合影,也是拥有一定江湖地位的。除了基本的单加选项外,还可以单加心、肚、肝,卤煮火锅也是本店特色。

    卤煮

    A:小碗真的很小,调料不是很全,默认是加过醋的蒜汁,所见之处没有看到腐乳汁和韭菜花,肺头异味较小。

    B:豆腐炸的火候不够,汤底的酸味太强,影响汤底的整体平衡。

    C:脏器味稍重,味道很北京,火烧有点粘牙。

    D:汤比较稠,太酸了。火烧有白芯,没有泡透,豆腐软软的。

    小街卤煮

    朝阳门南小街233号(近干面胡同)

    ¥29/人

    卤煮

    除了卤煮火烧,卤煮火锅外,小街卤煮还有还有特色的卤煮拉面。中午的火烧通常会泡三四个小时,是综合探店下来,泡得最久的。店里几乎清一色的男士用餐,取餐的时候饱妹就听到了两个卤煮师傅的议论:

    “今天居然有五个姑娘来吃!”

    卤煮

    A:碗里的五花肉是块纯瘦肉,虽然香味欠缺,但对怕胖的女生是个好选择,不过既然都吃卤煮了也不差这点了。

    B:火烧口感发粘,汤底有种东北麻辣烫风,肺味较重,豆腐较薄。

    C:火烧入味,泡一泡更香。酱香味道的汤底,不咸。

    D:烧饼被汤汁完全浸透,口感酥软,喜欢肥肠那种带着隐约臭味的香气。

    门框胡同百年卤煮

    门框胡同19号(近廊坊三条)

    ¥34/人

    卤煮

    京城卤煮连锁品牌,就近总能找到一家。但是据店里师傅讲每家店的汤底味道是稍有出入的,通常会根据周围居民的口味有所调整。特色是喊麦,嘈杂的卤煮店里冷不丁的传出师傅中气十足的声音:“XX号,炸灌肠好了。” 除卤煮火烧外,也提供卤煮面,精品卤煮的肥肠肉偏厚。

    卤煮

    A:取卤煮之前师傅会主动询问是否加香菜,很尊重食客。肠没什么异味,口感软烂又不发散,恰到好处。火烧的浸泡的时间也刚刚好。

    B:肺的切块略大,腥味略重,肠比较有嚼劲,豆腐泡的再久点会更入味一点,基本无功无过。

    C:对北京人说,汤底属于偏清淡派,食材处理的挺干净。

    D:火烧泡的比较透,汤咸淡适宜。桌面上的小料好评,腐乳不是添水后的腐乳汁,而是腐乳酱,好评+1。

编辑:劳学丽责任编辑:徐婷
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