冷水鱼:用鲜美激活“冰封”味蕾

2018-02-28 10:16:22来源:广州日报

冷水鱼: 用鲜美激活“冰封”味蕾

石锅小河鲜。

冷水鱼: 用鲜美激活“冰封”味蕾

吕龙和获奖作品“金凤归韶”。

冷水鱼: 用鲜美激活“冰封”味蕾

香蒸勾嘴鱼干。

    春节食游指南:每年冬春正是韶关梅花盛开的季节,南雄梅关古道、韶关市区莞韶城的梅树花开正灿,值得一看。韶关浈江樱花公园、新丰县黄礤镇樱花峪景区的樱花,也备受游客青睐。

    粤北天寒地冻,从南岭重重大山中流出的大小河流河水冰冷刺骨。可就在如此低温的天气中,却有一群老饕痴迷于寻觅从低温河流中捕捞出的“冷水鱼”的美味。这种从隆冬温度只有2~3℃的水温中养出的鱼儿被人称为“冷水鱼”,味道鲜美,肉质细嫩,让人垂涎欲滴。在韶关良村公路旁经营一家农家菜馆的吕龙,便擅长烹饪一锅“石锅小河鲜”和一道“香煎钩嘴鱼”,用“冷水鱼”的火热与香口将寒意驱离。

    石锅小河鲜:

    释放人体有益微元素汤汁更鲜美

    作为岭南的生态屏障,茂密的植被让韶关境内大小河网密布,而冬季频袭的结冰下雪天气中,这些流淌着的河流却从不冰封,成为许多杂鱼的乐园。冬天的鱼儿生长速度明显要放慢,因此冷水鱼显得肉质坚实而细嫩。低温有没有污染的水质,更是赋予了冷水鱼香甜而鲜美,几乎没有土腥味的特征。

    吕龙推荐的“石锅小河鲜”所采用的食具石锅,也有着浓郁的瑶族特色。作为世界过山瑶之乡,乳源不少瑶民古时过着“吃完一山走一山”的生活。长年在野外生活,带着普通餐具十分不方便,于是经常就地取材,在野外用凹状石块简单打磨成石锅使用。

    要用石锅做菜可不简单,用天然石材整块打磨而成的石锅异常的沉重,做菜前需要在大火中烧热,视体积和重量光是加热过程就可能从数分钟到一个多小时不等。用石锅的好处一是在寒冷的冬天能紧紧锁住热气,不让菜上桌没多久就凉透了。其次是天然的石材在烹饪过程中能释放对人体有益的微量元素,让汤汁更加鲜美。

    石锅小河鲜所选用的并非什么名贵的鱼类,就是用韶关冬天常见的河鲢、黄骨鱼、河鱼仔之类的冷水鱼,再加鲜黄豆、娃娃菜、丝瓜、粉丝,满满一锅,让人满足感十足。

    香蒸勾嘴鱼干:

    鱼干上品下酒好菜

    汇集了南岭流出的百数条大小河流、小溪山涧的优质水体的广东省第三大人工水库南水湖,“隐居”着一种很喜欢在石头水草中“自由搏击”的钩嘴鱼。钩嘴鱼天生好动、性格凶猛、喜欢到处“惹事生非”,大量的“搏斗”造就了钩嘴鱼个头不大却一身矫健的肌肉,吃起来口感别致。

    漫步南水湖周边的小村,许多人屋檐下晾晒的鱼干已成为一道别致的风景线。优质的鱼干极耐储藏,或蒸或煮或煲,各有风味。如今每逢春节前夕在北风暖阳中制作美味鱼干已经成为韶关部分山区群众的一种习俗,而钩嘴鱼干,无疑是鱼干中的上品。蒸好的鱼干吃起来十分香口,富有嚼劲,最适合下酒。

    金凤归韶:

    曾获大奖的“乡里味道”

    吕龙除了善于烹制各种冷水鱼外,还有一道拿手好菜便是曾经获奖的名菜“金凤归韶”。他说,自己最擅长于用最寻常的食材做出“乡里的味道”,这也是他的餐馆取名叫“乡里乡亲”的由来。获得不少荣誉的这道自创菜式,所选用的也是韶关本地最寻常的土豆、莲藕、咸蛋黄。

    将土豆、莲藕去皮切成小块蒸熟后制成泥,将咸蛋黄用汤勺背压碎成泥,将二者混合。取适量的蛋黄土豆泥搓成小球滚上一层薄薄的玉米粉后,快速放入植物油锅中炸至定型、颜色呈金黄状即可。(记者卜瑜 通讯员庄淑仪 文/图)

编辑:实习编辑承佳炜责任编辑:徐婷
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