龙虾进入“雅俗共尝”时代

2018-01-05 10:31:19来源:羊城晚报

龙虾进入“雅俗共尝”时代

    尽管龙虾依然属于高档食材,但经过饮食业多年的发展,龙虾的入货品种也多了,价格不再是一味高高在上了,而是有平有贵,进入“雅俗共尝”时代。

    品种:龙虾有贵贱

    龙虾的品种达数百种,恐怕三天三夜也说不完。目前市面上能够吃到的龙虾主要有以下几种:

    澳洲龙虾

    澳洲龙虾肉质滑中带爽,体重可以去到六七斤,以三四斤大小的最美味,肉汁丰盈。行家透露,澳洲龙虾有南澳龙虾和西澳龙虾之分,西澳龙虾颜色赭红,肉质逊于南澳龙虾;南澳龙虾颜色正红,肉质爽滑。

    不少星级酒店和西餐厅都选用澳洲龙虾,正是因其耐活,不会因运输等问题造成死亡和损失。它肉多、鲜甜、肉质细嫩滑脆,属于中高档次。

    花龙虾

    花龙虾又叫锦带龙虾,原产于南太平洋一带,分为野生和养殖两种。野生的花龙虾身形瘦长,龙虾须和脚较长;养殖的多来自美国,比本地野生花龙虾要肥。它对生长环境的要求较高:低水温、海水咸度大才行,因而属于比较娇气的龙虾。其肉质鲜甜软滑,用来做刺身一流。

    波士顿龙虾

    市面上价格最为亲民的是波士顿龙虾,它的肉质纤维较粗,但肉多,较为大众接受。

    加拿大龙虾

    加拿大龙虾主要产于加拿大的北大西洋沿岸,渔民捕捉它们的时候是使用陷笼,每个陷笼每次只能捕获一只龙虾。当地规定,捕捞上来的每只龙虾都要人工检查,会把尺寸不符合要求的龙虾和产卵龙虾放回到大海中,这就保证捕捞的龙虾外壳坚硬,虾肉饱满。最好吃的部位是那两只大螯,肉质最为鲜甜结实。

    岩龙虾

    岩龙虾是新西兰海产品行业出口量最大的品种,主要分布在南半球接近南极寒冷清澈的海域中。由于生长周期长,因此比生活在较暖海水中的龙虾味道更鲜美,肉质鲜嫩鲜甜。由于产量较低,价格较贵,在广州市面上比较少见,多出现在星级酒店或高档餐厅中。

    蓝龙虾

    世界上有几个地方都产蓝龙虾,例如苏格兰、美国缅因州等地,但由于各处的水质和海洋环境不同,蓝龙虾的味道也有所区别。其中最为矜贵的蓝龙虾来自法国布列坦尼地区,与美国的人工养殖龙虾不同,它属于真正的野生龙虾,产量极其稀少。

    这位娇客,要7年以上的时间,才会长到成人的半只手臂长,其间要经历超过30次以上的蜕壳,生长时间要比波士顿龙虾缓慢一倍左右。和其他地方的蓝龙虾相比,它的肉质更柔嫩鲜甜,壳也特别薄。

    为了保持蓝龙虾特有的柔甜口感,厨师一般会用它来做龙虾汤、龙虾饺子或是香煎龙虾。

    做法:不一定清蒸

    龙虾肉极为鲜美,几乎任何一种烹饪方法都适宜——上汤、芝士焗、蒜蓉蒸、炒虾球等都较为常见。通常广东人最爱清蒸或白焯做法,但如果选择卫生环境有保障的星级酒店,倒是不妨试试龙虾刺身。澳龙、花龙都可用来做刺身,大厨先用刀挑肉,再用冰水把龙虾肉浸至爽脆,最后用直刀起片,薄薄的切片晶莹剔透,铺在冰面上,冰鲜凉爽,蘸点芥辣酱油,鲜美绝伦。虾头可以拿来煮粥,物尽其用。

    当然,如果你是中菜的忠实粉丝,首选“姜葱粉丝焖波士顿龙虾”,这道菜一上桌就是满满的葱香,叫人精神为之一爽。原来大厨借鉴了上海葱烧大排的做法,按照1斤龙虾8两香葱的比例,加入爆香过的香葱和龙虾同焖。上桌前,大厨还会下少许香葱来提香,在大量香葱的加持之下,龙虾自然葱香透心。

    更为大众化的做法则有“蒜蓉河粉蒸龙虾”,借鉴了蒜蓉河粉蒸蟹的传统粤菜做法,只是将蟹换成了加拿大龙虾。底下的河粉吸收了龙虾的鲜味和蒜香,挑起一根“咻”地送入口中,配上鲜甜爽口的龙虾肉,颇为滋味。

    “金沙汁焗龙虾”也是一款富岭南风味的焗龙虾,独特之处在于厨师精心秘制的金沙汁。将蛋黄压碎佐以少许海盐及蔬菜油调味,再与软滑的美乃滋充分混合,浇在波士顿龙虾上高温烘烤。美乃滋的细腻微酸,让龙虾肉的爽甜悦动于口中,最后以蛋黄绵密甘香的余味收尾,口味丰富而清爽。

    近几年随着川菜的大举入侵,辣味龙虾也变得越来越常见。譬如“水煮龙虾”,做法类似四川水煮鱼,麻辣底料更凸显虾肉之鲜甜。

    行家透露,由于龙虾肉味不浓,需要有顶汤做伴。所谓顶汤,就是用火腿、里脊肉、老鸡、猪的脊骨尾一起慢火煲出,拿肉味弥补虾味之清淡。为了防止龙虾肉煮老,在煨煮时必须把温度控制在100℃到130℃之间。

    TIPS

    辨识龙虾的新鲜度,行家建议可用“嗅”的方法。如果闻到一股类似氨水的味道,那么多是已死龙虾。龙虾的颈部有一层膜,龙虾将死时,这层膜会出现胀大充水,这时如不赶快杀掉,头部的血液就会渗入到全身,产生异味。这样的龙虾做熟后色淡,肉没有光泽度,入口不香,食用也容易引起中毒。

    在老饕眼中,龙虾最鲜美的就是虾膏,不过只有母龙虾才会有。如何分辨龙虾的公母呢?大厨教路,看龙虾的脚趾,脚趾末端有分叉的,就是母龙虾。

编辑:实习编辑谢海玲责任编辑:徐婷
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