冬天就是要吃暖锅

2017-12-07 17:28:49来源:羊城晚报

    微微寒意之间,最让人感到温暖的是什么?单身狗们必选暖男,吃货们则实在得多——还有什么比“暖锅”更加暖人心肠呢。

    从前,暖锅即是指火锅,不过,随着火锅一族的迅速壮大和衍化,如今,两者的含义已大不相同。火锅看重的是你涮我抢、边涮边吃的热烈氛围和过程,而暖锅则是把暖意融融的美好结果直接呈现在眼前。火锅是一群人的热闹,暖锅是让你哪怕一个人也不愁寂寞。

    广州暖锅

冬天就是要吃暖锅
无花果鲜味滚

    粤菜一向“鲜”味十足,无论是新鲜的海产还是鲜甜的果蔬,都让人难以忘怀。就连暖锅,他们也讲求“鲜”字行头,对食材本味的还原尤其执著。在昌岗东路上的“十二度城林餐厅”,就对暖锅有着别样诠释。

    譬如这道滋补润肺的“无花果鲜味滚”,为了保证新鲜,店家严格执行两点:一是鸡肉当天鲜宰;二是待无花果完全成熟才采摘,选用成熟度最高的无花果加上农家鸡下锅齐煮,汤水才会清甜。鸡肉即使不蘸任何佐料,入口也鲜美。

    和“无花果鲜味滚”相比,“榴莲鲜味滚”最值得吃的是榴莲肉和那一口榴莲鸡汤,鸡肉的鲜美全跑进去了。这是因为煲里用了原个榴莲来炮制,而且选的是马来西亚榴莲,果香突出,果肉如同吸饱了鸡香的雪糕,入口即化。

    在“鲜味滚”系列里,颇为特别的是“豆浆鲜味滚”,这是一款豆浆和农家鸡跨界混搭的暖锅美食。大厨现泡豆,现磨浆,现滤渣,现杀鸡,现烹饪。汤底融合了支竹在里面,提升浓稠度和香浓度。豆浆煮过的鸡肉特别嫩滑,品尽鸡肉美味后,再尝豆浆。此时的豆浆,已经不再是浆,而是像汤一样的汁,盛一碗啜饮,偏清甜感。

    上海暖锅

冬天就是要吃暖锅
腌笃鲜

    江南一带的暖锅口味相对而言偏重,例如熟悉的“”,还有苏州人家最爱的“苏式暖锅”,锅底是粉丝,上面覆着蛋饺、肉圆、熏鱼、油氽肉皮等,洗一篮子“红嘴绿鹦哥”的小菠菜以备用,待暖锅烧开,锅里内容吃掉大半时,便来烫菠菜吃,冬天的菠菜不大,吃一口甜甜的,那种小棵菠菜因此又有“暖锅菠菜”的雅称。

    要说上海暖锅,上海人大概会齐声推荐“腌笃鲜”吧。对于他们来说,一道“腌笃鲜”乃是从小陪伴到大的贴身滋味。所谓“腌”就是咸肉,而“鲜”自然是鲜肉,“笃”则是上海话里一个特有的说法,意思是“小火慢炖”。 最正宗的“腌笃鲜”要用到冬笋、百叶、咸肉和鲜肉。据“西湖公馆”师傅介绍,笋要用笋尖,饱满厚实的为好;咸肉要先用陈年白酒封层腌制一个星期;鲜肉要用猪的后腿肉,这个部位的肉较有嚼劲。配上百叶结一起做汤,醇香与鲜香于一锅。

    上海年夜饭餐桌上的压轴菜,通常是一个热气腾腾的“全家福砂锅”。它实际上就是什锦砂锅,用各种荤素食材加上汤炖煮,讲究瘦七肥三。上海每家每户都会在除夕的当天用自家特制铁勺摊蛋皮,做成蛋饺,象征着金元宝,这种“饺子”是必须得吃的;再将粉丝、肉圆、熏鱼、肉皮等放在一起炖上一炖。除了这些基本的食材,一些高档的原料也会被一些人家使用,比如加入海参、鲍鱼、瑶柱等。热热乎乎一大锅上桌,暖口暖胃更暖心。

    西北暖锅

冬天就是要吃暖锅
三羊炖骨锅

    西北流行吃“什锦暖锅”,貌不惊人的黑陶锅里是沸腾的五花肉、豆腐干、酥肉和其他食材,汤味醇厚,端上一碗真是暖心暖胃。它们的锅体容积极大,往往从外表看着已经吃得差不多了,用勺子再往深处挖掘,还能捞出满满一碗肉。

    近日,“小肥羊”推出的“滋补人参三羊炖骨锅”,与“什锦暖锅”的做法有异曲同工之妙。羔羊排、羔羊腱骨和羊蝎子“三羊”集聚一锅,炖煮出原汁羊汤;再搭配以人参、桂圆、红枣和枸杞等滋补食材,成就这药食同源、补肾益气的冬日有料锅。徒手抓起肥瘦相间的羔羊排和骨香浓郁的羔羊腱骨大口啃肉;羊蝎子里的滑嫩骨髓则是不容错过的老饕之选,豪迈吮吸,齿颊留香。这款锅底还原了胡椒风味,与原汁原味的羊汤一起暖胃惹味。

    “一锅汤”也是冬日暖锅的好选择,从陕西韩城的花椒、宁夏中宁的枸杞,再到甘肃民勒的小茴香等,汤底中的每一种调味料均选自原产地,保留其原本的颜值和味道。“一盘肉”则由内蒙古锡林郭勒草原直供,选平均180天的乌珠穆沁和苏尼特羔羊,脂肪均匀,鲜美幼嫩。“羊春白雪”精选羔羊肉,稍稍一涮即可品尝,嚼在口中能感受到层次细腻的羊肉美味。“名羊四海Plus”则最适合年末聚会季,分量十足的AAA级羔羊肉,一定能满足食肉兽们。

编辑:实习编辑谢海玲责任编辑:徐婷
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