虾饺,绝不“瞎搞”

2017-11-23 15:21:02来源:羊城晚报

    工业化时代,最能体现慢生活元素的,就是喝早茶了。虾饺作为粤式经典茶点,牢牢占据着“一盅两件”里的一席,一壶菊普、一笼虾饺的搭配,常让我想起《说岳》里的马前张保、马后王横,或《杨家将》里的孟良和焦赞。那些每天前往茶楼报到的茶客,面对虾饺时的亲切笑容,也是数十年仿如初见。因为有了虾饺,会让人安心,知道一切都没有变,日子仍在有序地往前推进。

虾饺

    如果不熟悉岭南茶楼文化,会不明白,虾饺为何能成为主角。

    粤式基本茶点,既有热气腾腾、香软厚实的叉烧包和糯米鸡,也有低调内敛、口感细密的芋角和肠粉,于味道上,虾饺并无傲视群伦的实力,只能算是中规中矩,合乎法度。但是,虾饺能成为许多老茶客的心头好,也自有其道理。因为虾饺绝不容“瞎搞”,从擀皮、制馅、调味、捏制各个环节,都充满了技术含量,一般的茶楼餐厅,若是力不专精,很难做好。古人云:“尝一脟肉而知一镬之味、一鼎之调。”虾饺成为茶客用以评测一家茶楼点心出品水准的标尺,即源于此理。能把一个小小的虾饺做到什么程度,其它的点心菜式亦不离此道。

    一笼标准的虾饺,外观应当丰盈饱满,面皮晶莹剔透,内里肉馅若隐若现,呈弯梳状静静趴在竹点心笼上,如同在竹简上书就的一篇清丽诗章。咬开软硬适中的外皮,会有一股油润的肉汁热情地涌向舌尖,然后是虾仁的柔韧鲜甜,以及弹牙嚼劲。整个品食过程,与饮茶非常相似,都是先观其色,再闻其香,然后尝其味,品其韵。这种高度重合性,也令茶和虾饺的搭配组合,会将人导向一种气定神闲、清静宁馨的心理状态,成为维系饮茶之乐的趣味基点。

    做虾饺讲究“三分材料七分造”,够不够水准,首先看澄面做的面皮。把面粉放在水里漂洗,淘去粉筋,剩下来的无筋面粉就是澄面。其特点是弹性好,张力十足,能够擀得很薄,蒸熟以后通透晶亮,令馅料隐约可见,更凸显了虾肉的鲜红诱人,有一种呼之欲出的视觉美感。馅料是用不同比例的生熟虾肉和笋丝搭配,另再掺入少许猪肥膘肉一起剁制,才能形成鲜滑的肉汁。捏制手法也很有讲究,须形如弯月,每只的皱褶都不少于十二道。其中任何一个环节若达不到标准,老到的茶客一眼就能够看出来。虾饺历经百年的茶楼风云,其名气和品质,都是在深厚的群众基础上,被无数舌头品吃出来的。

    虾饺成为饮茶生活的一部分,背后也有地域文化的强大支持。外形精美的虾饺,与一壶清心明目的菊普茶搭配,会使人的心思很自然地沉静下来,慢慢食,慢慢品,安逸地享受数小时的清闲。最富人情味的生活,亦即如是——能闲世人之所忙者,方能忙世人之所闲。(青丝)

编辑:实习编辑承佳炜责任编辑:徐婷
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