陆顺饭庄
食客络绎不绝
昆明信息港讯 记者王诗贻 隐藏于昆明城边的小饭店，地处城中村却生意爆好，无淡旺季之说，四面八方的食客慕名而来，各大媒体争相报道，让无数同行羡慕不已，这，说的是位于昆明市五华区黑林铺的“菌窝子”陆顺饭庄。
他人称“玉溪菌王”，专注于烹饪菌子20余年，凡到饭店用过餐的食客，均对他的那道“脆炒牛肝”念念不忘，下次再来还是“必点”。这，说的是陆顺饭庄的大厨尹继彬。
陆顺饭庄的大厨尹继彬
八月，雨水落，云南大地进入菌季。在一个小雨淅沥的傍晚，香港知名美食杂志《饮食男女》造访餐厅。都说透过饮食能间接了解一个城市，那么，在这本香港消闲饮食杂志眼中，这家城边上的食菌小饭馆是怎样的呢？比起其他档次高、情调浓的高档餐厅，它有何特别之处？《饮食男女》的报道破解了这个“秘密”。
餐馆工作人员在认真捡菌
追本溯源，发扬传统风味
新派菜馆要创新不易，要先了解姑菌特性，还要想出新颖配搭，也不能喧宾夺主，抢去菇的风头。难度不少，于是，有人选择追本溯源，尝试把地区的传统风味发扬光大，从中寻找启发。
云南菌子菜做得最好的地方，要数滇中的玉溪，当地拥有丰富的天然资源，素有“滇中粮仓”之称。粮食充足，人民自然花心思去钻研食法，令她成为滇中饮食文化的代表。新鲜食材唾手可得，玉溪的菜式重新鲜，强调食材本色。当地名厨辈出，食材厨师，都是质量保证。
陆顺饭庄做菌子菜极其讲究
其中位于昆明黑林铺的陆顺饭庄，便特别从玉溪请来老师傅尹继彬掌厨，他有20多年做菌子菜的经验，人称“玉溪菌王”！他笑言：“我们这些土生土长的农民，每见菌子，即可叫出名字，外人就不可以了。”能了解菇菌特性，自然善于运用，例如青头菌甜椒烩，得出浓稠汤汁好下饭；来自家乡的干巴菌，味道浓郁且无沙，加入自己腌制的韭菜花做凉拌，开胃的滋味。但尹师傅最耍家的，则是炒菇菌菜。
推荐：脆炒黄牛肝
玉溪尤其出名炒菌子，不但讲究火候，也重视刀工，厨师往往透过不同厚薄的切法，呈现出不同的口感。尹师傅的招牌菜脆炒黄牛肝，取其肉质紧密细致，即使因需要较长的炒制时间，口感也够脆，是地道的玉溪口味。
脆炒黄牛肝
至于黑牛肝，通常用干椒炒，切薄一点，能更快炒透，去除菇菌的毒素，同时能保持菌肉鲜嫩。两种牛肝菌，各有性格，黄牛肝爽脆甜美，黑牛肝则软嫩且味道浓郁。然而在两道菜式中，均吃出一种独特的麻香，原以为是花椒，细问之下，原来是尹师傅的得意做法，“我加入了花椒叶去炒，用意是增添菇菌的鲜香！”他说，7月的花椒叶最鲜美，这时大量采收，以特别的方法保鲜，能令颜色不变，一年四季都可以用。
推荐：鸡枞炖鸡
鸡枞炖鸡
陆顺饭庄的另一名菜是鸡枞炖鸡，喝一口汤，鲜甜无比，以为加入了优质火腿，师傅却说汤中只有鸡枞与鸡及简单调味，甜味完全来自鸡枞菌！师傅特别采用一年半以上的土鸡，一方面取其鸡味汁，另一方面却贪其肉质较韧——鸡肉以小火炖三小时，肉质就变得刚刚好，能以筷子轻易掰开。喝完整碗汤，就只会说，云南菇菌菜，新不如旧。
玉溪陆顺饭庄
地址：云南省昆明市黑林铺前街191号
电话：18987277183
营业时间：上午11时-晚上客人离开
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