餐桌背后的“听牧肉牛”:一头牛的今生今世

2017-08-19 11:45:16来源:昆明信息港

    昆明信息港讯 实习记者房天琦 站在牧场尽头极目远眺,蓝天白云下,数百头牛正慢悠悠地咀嚼着嫩绿的草叶。这令人神往的场景,不在遥远的内蒙草原,而是出现在昆明市小哨乡的听牧肉牛养殖基地。

    8月18日,来自昆明30余家餐饮企业的客户代表应邀参观听牧肉牛全套产业链。从小哨乡到寻甸县,交流团用一天的时间亲身、亲眼、亲手体验了听牧牛肉从生产、加工到出售的各个环节。

    “牛魔王”和它的子孙

    它是整个养殖基地里最大的牛。和周围胆小温顺的小牛相比,它像一位暴戾的“牛魔王”。

    想一睹牛王真容,首先要经过超声波喷雾消毒。在只能容纳二十个人的小房间里,经过高科技喷雾器的全身洗礼,才能进入养牛场。一进门,就看到了牛王的“私宅”。

重达1.2吨的云岭BMY种牛之王。为了避免伤人,饲养员锯断了它的牛角。

    据工作人员介绍,这头牛体重达到1.2吨,价值在20万元以上,性格暴躁,不喜拍照。平时一旦有人靠近,它就会愤怒地冲过去。

    不过今天,牛王看起来略显疲惫,始终伏在地上。周围站满了举着摄影器材的参观者。在牛王身后,则是各种精心培育的云岭牛、独龙牛,还有成群的小牛。

隆起的肩包是云岭牛最显著的标志

六个月大的小牛。

    “肉牛的生产周期一般是三年,出栏率相对较低,所以好牛肉的价格自然就高。”听牧牛业的总经理助理唐宁介绍说。

     养牛场外是一大片碧绿的草场。极目青天远,牛儿满山坡。起伏的山脉、丰美的水草、慵懒的牛群,共同构筑了这一片美景。在多山的云南,人们很少能看到这样广阔的生态牧场。

    每隔几分钟,从长水国际机场起飞的客机会在草场上空呼啸而过。牛儿们懒得抬起头看一眼。

    “肉牛”如何变成“牛肉”

    位于寻甸县羊街镇的屠宰加工厂是每头肉牛的最终归宿。

    待宰的肉牛运到羊街,首先要经过严格的观察再检疫。“进入听牧屠宰场的每一头牛,我都可以追溯到它的来源、性别、品种、年龄、体重。”年轻的厂长一脸自豪。

    屠宰前,阿訇会诵读《古兰经》为肉牛超度,随后下刀放血、剥皮、开胸、劈半。质检人员全程跟踪检疫,确保符合清真牛肉的品质要求。随后,肉牛会被运输到排酸间,在0-4℃温度下,实施48小时以上的冷却排酸。

    排酸即排除牛肉中的乳酸。经过排酸的牛肉,肉质更加鲜嫩。

    进入加工间的要求非常严格,头套、白大褂、口罩,手套、鞋套是标准配置。排酸以后的牛肉进入4000㎡的大型精加工车间进行标准化加工,牛肉的部位、级别、修整要求都有相关规定。

    员工熟练的操作让人想起“庖丁解牛”的典故。“工匠精神”,也存在于这每一块小小的牛肉之中。

    切割

    包装

    经过排酸的高品质牛肉

    最后,通过全程封闭的专用低温运输车,牛肉被运送到16家“听牧牛肉”直营店、全省各大超市、宾馆、饭店、酒楼。

    听牧肉牛产业园区的机械化生产线每年的肉牛屠宰量可以达到3万头。园区内还建立了与之相配套的污水处理系统、沼气能源化处理设施、活畜暂存舍、活畜检疫楼、畜产品质检中心等设施。

    “羊街牛市”入口

    园区附近,就是闻名遐迩的“羊街牛市”。“羊街牛市”是国家农业部批准的定点市场,南来北往的客商云集于此。

    “羊街牛市现在是整个西南地区最大的活畜交易市场,”一位负责人介绍说,“以前老百姓买卖牛羊都是靠自然形成的零散集市,自从我们成立羊街牛市,才真正做到了场地规范、设施规范、公正公开,目前羊街牛市已经占据了云南省活畜交易量的70%左右。”

    舌尖上的奢侈享受

    经过良种母牛、犊牛饲养、直线育肥、机械化屠宰、排酸嫩化、精细分割、真空包装、速冻保鲜、冷链运输及销售9个阶段,听牧的牛肉产品终于登堂入室,上了消费者的餐桌。

    这些曾经的云岭牛、独龙牛被换成新的名字:雪花肥牛、云端大片、如意肥牛、过江乳牛……

 

    店里最好的是雪花牛肉,根据脂肪沉积分布比例,分为A1到A5等级别。最上等的A5雪花牛肉脂肪呈点状沉积,如同雪花般梦幻迷人。从精致的餐盘进入小汤锅,再送到唇齿之间,纤薄的牛肉鲜嫩多汁,入口即化。每天都有无数的食客为它流连忘返。食用牛肉火锅时,往往要搭配一杯甘甜的青汁。听牧牛庄在宣传页上写道:吃完肥牛,再喝牛吃的麦草汁。

    一头肉牛的使命到这里也就完成了。

    作为云南省的重点龙头企业,听牧牛肉号称“春城第一牛”,自然有他的底气。“听牧”两个字正越来越多地出现在昆明街头琳琅的饭店招牌里,家乐福、沃尔玛等大型超市的专柜里,或是静静地躺在冷冻柜台的最上方。更多健康、优质的牛肉正走进昆明的千家万户。

编辑:袁艳责任编辑:袁艳
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