鱼美酒肠宽 杭州名菜沙锅鱼头豆腐_新闻_昆明信息港

鱼美酒肠宽 杭州名菜沙锅鱼头豆腐

2017-08-07 10:54:22来源:中国青年网

    沙锅鱼头豆腐是杭州著名的菜肴之一,过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联写到:“肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;问客何处好,嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是沙锅鱼头豆腐。

    制作材料:

    主料:鳙鱼(2500克) 豆腐(南)(700克)

    辅料:冬笋(75克) 香菇(鲜)(25克) 青蒜(25克)

    调料:姜(2克) 豆瓣酱(25克) 黄酒(25克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 猪油(炼制)(10克) 菜籽油(25克)

    制作步骤:

    1.将鲢鱼宰杀治净,取其鱼头连带一截鱼肉,洗净,近头部厚肉处深刻一刀,鳃盖肉上剐一刀,鳃旁的胡桃肉上切一刀,放入沸水一烫;

    2. 鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱,上面涂上酱油;

    3. 豆腐批成厚约1 厘米的长方片,入沸水锅氽一下,去掉豆腥味;

    4. 冬笋削皮,洗净,切片;

    5. 香菇去蒂,洗净,切片;

    6. 炒锅置旺火上烤热,滑锅后下熟菜油,至七成热时,将鱼头正面下锅煎黄,滗去油,烹入黄酒,加酱油和白糖略烧,将鱼头翻身,加水750毫升,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,同烧;

    7. 待烧沸后倒入砂锅,置小火上炖15 分钟,移至中火上再炖2 分钟左右;

    8. 撇去浮沫,加入洗净的青蒜段、味精,淋上熟猪油,连同砂锅一起上桌即成。

    注意事项:

    1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉;

    2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦;

    3. 倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整;

    4. 因有过油煎制鱼头过程,需准备菜籽油300克。

编辑:实习编辑房天琦责任编辑:徐婷
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