美味佳肴:看经典菜肴中的顶级食材

2017-08-07 10:37:37来源:中国青年网

    食材,简而言之便是用来烹制可口食物的元素,是经典菜肴的主体。我们经常听说鱼子酱、松茸、鹅肝,但到底对它了解多少?一颗松露价值百万,也有人不惜重金购买。到底其魅力何在呢?

    可以吃的“钻石”

    松露

    被誉为“世界珍味之王”的松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代,至今尚无法以人工种植,而且必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤价值4000欧元,甚至曾经拍卖过上万的天价。

    松露在全世界都有出产,品种多达数十个,主要产区有法国、意大利、西班牙、克罗地亚等国,其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档,价格也最为昂贵。

    黑色的黄金

    鱼子酱

    鱼子酱是用鱼身上的鱼卵制成的酱,是“西方三大珍味”(另两者为鹅肝、松露)之一。严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。

    鱼子酱是法国人餐桌上最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴,是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

    法国风情“入门菜”

    鹅肝

    鹅肝,是法国的传统名菜,与松露和鱼子酱并称法式三大美食。鹅肝在法语里的意思是“肥美的肝”,不过只有三种鹅肝可以被标以这个名称出售,标准就是制作原料全部是鹅肝和少量的调味料,不掺杂任何其他原料。最上品是鹅肝全肝,然后是鹅肝,再有是块状鹅肝块。

    正宗的上等鹅肝是比同质量的黄金还贵的。原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏。填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部,将玉米等饲料注入动物体内,如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。我们经常在超市里看到的鹅肝只是一般肉鹅的肝脏,并非所说的法式鹅肝酱,口感有着天壤之别。

    世界上最贵的咖啡

    麝香猫咖啡

    麝香猫咖啡豆特别稀少,每年产量不到204千克,它是从棕榈猫的粪便中提取的。棕榈猫吃软的咖啡果,消化咖啡果的果肉之后将咖啡豆排泄在林地里。据说棕榈猫专门挑选最好最成熟的咖啡果享用,而且它们的胃液还能添加别样的风味。根据加拿大研究人员的说法,棕榈猫的消化液可以将咖啡豆中的蛋白质分解成非常小的颗粒,而这会加强咖啡在研磨过程中的香味。此外,棕榈猫的肠道能过滤掉一些特定的蛋白质,从而减少咖啡的苦味。幸运的话,林地工人能找到几颗没有被猫消化掉的完整咖啡豆。咖啡豆收集工作完成后,经过彻底清洗、除臭、加工等工序后,就可以出售给咖啡店了。

    红色金子

    藏红花

    从花中采摘三个柱头,摊放于托盘上,用炭火烤干便可用于食品调味和调色。0.45公斤藏红花即来自75000朵花,每磅1500美元或以上,为世界上最贵重的香料。主要在西班牙、伊朗、希腊和印度种植。同时,它又是一种名贵的药材,具有强大的生理活性,其柱头在亚洲和欧洲作为药用,有镇静、祛痰作用,用于胃病、麻疹、发热、肝脾肿大等的治疗。

    藏红花又名西红花,被西班牙人誉为“红色金子”。藏红花有三个世界之最:一是世界上最贵的药用植物,二是世界上最高档的香料,三是世界上最好的染料。

    日本料理中的珍馐

    神户牛肉

    若论世界上最有名气的牛肉,神户牛肉当有一席之地。作为日本特产,神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上。那种香而不腻、入口即化的感觉,能让人不忍停箸。不过,如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的,就不会奇怪这美味从何而来了。

    其实,并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

编辑:实习编辑房天琦责任编辑:徐婷
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