高原黄牛火锅:野生菌和牛肉一个都不能少

2017-06-30 15:42:39来源:羊城晚报

高原黄牛火锅

高原黄牛火锅

    前一阵子潮汕牛肉火锅在城中大热,清水锅底搭配手切黄牛肉,吃的就是新鲜二字。其实除了潮汕牛肉火锅外,云南的高原黄牛火锅也同样吸引眼球。

    由于云南高原牛火锅所用的是已经煮熟的黄牛肉,因此久涮不老,无须像潮汕火锅那样要掐着秒表来涮,让人吃得更为从容。

    养在2900米高海拔的小黄牛

    云南人打牛肉火锅,会先把整块牛肉和斩件后的牛骨一同下锅煮炖,等到肉煮至熟软,便出锅切片摊凉。待火锅上桌后,便将摊凉的熟牛肉倒入锅里烫热,饱吸牛骨汤底鲜味后才夹起,在云南蘸水中“打个滚儿”,才放入口中,图的是那一口柔韧、香辣的劲儿。

    要达到这等水准,所选用的牛肉必须来自香格里拉玉龙雪山的土生小黄牛。这种牛放养于海拔约2900米高的大草原上,饿了就吃野生花草,渴了就喝玉龙雪山融化的雪水,养足4年才被请上餐桌。在火车东站的“牛崽儿菌食尚火锅城”,涮火锅所用的就是这种黄牛,入口肉味浓郁,肉质紧致又不粗糙,颇为难得。

    点睛全靠牛骨汤

    一锅上好的汤底,才是火锅的灵魂所在。店家请来了丽江当地的资深厨师来煲这一锅牛骨汤底。

    做法听起来很简单,只需将经过排酸处理后的带皮鲜牛肉、带骨髓的鲜牛骨以及香片、野坝子、九龙鞭、赤芽头、雪燕麦等云南药材一同文火炖6小时而成。师傅还会特别加入一味祖传草药,这是她从永胜山采摘后,晒干磨粉制成的,能使火锅汤底甘润不腻口,兼具下火功效。因此,在云南当地,人们把牛肉下锅后,往往会先喝一碗撒上韭菜碎的牛骨汤,最是醒胃。

    除了黄牛肉外,这里还主打野生菌,囊括了广州人耳熟能详的牛肝菌到剑走偏锋的珊瑚菌。由于它们都是野生时令货,每天到店的品种都不一样,想品尝到心头好,需提前询问楼面部长。(记者梁旭华)

编辑:实习编辑甘凌菲责任编辑:徐婷
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