云岭首席技师鄢赪:平凡的岗位一样出彩

2017-06-15 19:24:26来源:云南日报

    从一位普通拣菜、分菜工,成长为中国滇菜烹饪大师、云岭首席技师,鄢赪以踏实勤奋的行动,书写出不平凡的业绩——平凡的岗位一样出彩

    鄢赪在工作岗位上(供图)

    “只要勤奋努力,平凡的岗位一样出彩。”如今已是云岭首席技师的鄢赪,仍然和普通厨师一样汗洒炙热灶台。2015年,鄢赪带队在首届中餐烹饪世界锦标赛上荣获金奖亚军,这是云南餐饮界目前获得的最高荣誉奖,也是中国烹饪界在国际性大赛上获得的好成绩。去年,已获得云岭首席技师称号的鄢赪,带队创建了我省首个烹饪类国家级技能大师工作室。他说,美食不仅能超越地域,也能超越民族和国界,他为自己定下的目标是:创新滇式菜品,让云南的美味佳肴走向全国、走向世界。

    干一行爱一行30年不变

    现年50岁的鄢赪是云南世博旅游集团有限公司昆明饭店中式烹调师,他在这个岗位上已做了30年。鄢赪做厨师特别细心,平时喜欢琢磨,勇于接受新鲜事物与挑战,不满足师傅传授的技艺。干一行、爱一行,30年如一日,让他在平凡岗位练就了一身本领。

    “任何成功,都与汗水相伴而行。”鄢赪说,自己从不认为厨师行业低人一等。学习厨艺从拣菜、分菜工开始做起,几个月后师傅才让他第一次拿勺炒菜,鄢赪至今记忆犹新。

    近年来,凭借高超的厨艺,出神入化的滇式风味、独具匠心的菜品构思,鄢赪多次受选派接待国内外贵宾,承接大型国际晚宴主桌菜肴制作。他制作的滇香佛罐、茴香土豆鸭、滇式黑椒烤小牛肉卷、滇式虫草炖甲鱼等,受到泰国、肯尼亚、老挝、越南等外国贵宾的一致好评。

    2003年,鄢赪主厨第三届中国(昆明)国际旅游交易会迎宾晚宴,接待1300多位世界各国领导人和贵宾,成功地创新了中吃西做的分餐宴会,创造了分餐制的最高纪录。2005年,鄢赪主厨大湄公河次区域经济合作第二次领导人会议迎宾晚宴,他料理的主桌菜品柠汁银鳕鱼、藏红花螺片寿司等新滇式菜肴得到国家领导及各国贵宾的好评。

    细心研究创新滇菜精品

    鄢赪厨艺初成时,对云南民间流传的著名小吃——油鸡 动起了心思,他在保持原有风味的基础上,针对高端市场,大胆革新,加入独特原料,改进制作工艺,经反复调整配方和工艺,耗时一年半,推出秘制油鸡 新品,受到一些大型团体客户的青睐,新品供不应求。目前,此项目正申报非物质文化遗产及国家专利。

    2010年,鄢赪在创新滇菜做法方面又迈出一大步,他制作的美极牛肝菌、蟠桃乳饼、酸粑青头菌等一系列“滇菜西做,滇餐西吃”现代菜品,被云南省餐饮与美食行业协会授予“中西餐合璧奖”。

    鄢赪跟踪西式烹调菜品和技术,在熟练掌握其技法后,大胆将其融入滇菜创新制作新方法之中。2012年,在“世博杯”云南省第四届烹饪技能大赛厨艺大赛中,他带队参加集体项目“创意展台”比赛,用独特的创新手法,打破传统理念,融入较多的世界流行元素,如巧克力抽象雕塑、翻沙蛋糕、马卡龙点心、蛋白糖制作等,采用中西合璧制作的各式冷热菜肴,一举夺得特金奖,引起全国餐饮界的广泛关注。

    鄢赪十分注重收集整理传统名菜,他在老一辈厨师创制的滇式全羊席基础上,大胆创新,改良了全羊席中部分菜品,浓缩了菜品中的精华部分,并加入时尚元素,结合了云南的菌类、乳饼、豆腐、鲜花等食材进行烹制,并略带一些西式特点,革新为“滇式全羊席”。他创新推出的“滇式全鹅席”“滇式全羊席”被评为“名宴”。目前,滇式全羊席正在申报非物质文化遗产和申请专利。

    只为滇菜走得更远

    身怀诸多烹饪绝技,然而,鄢赪却不满足。十多年来,他一直致力让滇菜走出云南。为此,他先后带队参加法国、新加坡等国以及台湾、澳门地区举办的美食节,选用云南特有的原材料,制作出一道道美食,让美食爱好者赞不绝口,将滇菜向国际化方向推广迈进了一大步。

    2015年,鄢赪率队参加在北京举行的中餐烹饪世界锦标赛,与来自美国、意大利、新加坡、菲律宾、韩国等国家和地区的16支代表队同台竞技,松茸汽锅鸡、秘制稀豆粉饵丝、焗银鳕鱼牛肝菌配喃咪汁等6道滇菜,云南队一举获得金奖。

    如今,已获得法国国际厨皇美食蓝带勋章、中华金厨奖、技术创新奖、全国烹饪大赛特殊贡献奖等诸多荣誉的鄢赪说,自己的梦想是让滇菜走得更远,让世界远方的朋友品尝到滇菜美味佳肴。(记者李海球)

编辑:袁思思责任编辑:徐婷
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