回眸新滇味馆子

2017-04-21 20:22:36来源:云南美食美品

    说“新滇味馆子”,指的是1980年代以后的馆子,时间也有三十多年了。称“新”,只是为了区别于解放前和改革开放前的而已。

肉票

    1978年秋天进入大学,一、二年级时,生活委员每隔数日,会来发次“肉票”,大家欣然喜欢,可以到学校食堂买肉解馋了。有外地同学曾对我说,因为油水少半夜会饿得醒过来。同学间偶尔约着去上馆子聚餐,感觉是件不容易的事,可供选择的菜品也不多,无非是“工农兵四大名菜”以及其他一些大路货。只是比起前几年只有白菜或者少少的荤菜,已经幸福很多。到三、四年级以后,食堂几乎顿顿有肉菜,生活委员的“肉票”也不用发了。馆子里的菜肴品种也日趋丰富。

    1985年以后,市场愈发繁荣,持续多年的肉类食品的定量供应逐渐取消,馆子里的花色品种也越来越丰富。虽然上馆吃饭吃米线还需要粮票,但粮票已经不被当回事了(到1993年粮票才正式废除)这段时期,昆明对“滇味”的研究、发掘、传承和发展,开始正式启动。

回眸新滇味馆子

    昆明市饮食公司在东风体育馆傍的“实验饭店”开办了“烹饪学校”,一批声誉卓著、技艺高超的老师傅被邀请上课传艺,以老带新;一批青壮年师傅承上啟下,崭露头角;更多的二三十岁的小师傅们奋起直追,进步喜人。不久以后,开始为师傅们评定职称级别,“特一级”,“特二级”等等职称名目,首次开始出现。

    一些经过装修,显得新潮气派的馆子也开始出现。实验饭店傍边、省体委创办的“奥林匹克餐厅”,是当时昆明名头响亮的高档餐厅;东站附近的海棠饭店开了一个装饰一新的附属餐厅,不仅堂口漂亮,“松子鱼”等一批拿手菜也为顾客啧啧称赞;

    董家湾“工贸中心”二楼新式装修的“菜根香”也曾名噪一时;在翠湖南路和翠湖西路交叉口的农展馆的“八面风”堂口,出现一家“柳营园”餐厅,不仅名字起得雅,借用了此地明代“沐国公”的历史遗韵,特别是那块红底金字的漂亮门匾,竟然是钱君匋大师亲笔题写,这算得是昆明新滇味馆子的一个亮点。

    另外,原来寻常百姓不得光顾的“昆明饭店”等宾馆餐厅,也能让老百姓登堂入室了。花上当时一两个月的工资,可以享用一桌高级宾馆的美味菜肴,这是以前不能想像的美事。可惜由于体制等的缘故,这批新潮气派的公营餐厅,几乎都没有能够好花长开,历时不长就先后关门大吉。

回眸新滇味馆子

    餐饮行业的巨大变化,滇味馆子重放异彩,迅速发展,是1980年代中期以后,城市经济体制改革深入,个体私营餐馆大批涌现以后才发生的。

    昆明最早名声大著的的私营餐馆,我印象较深的是“云秀楼”和“南园酒家”。云秀楼位于塘子巷附近的吴井路上,是用路边老旧的两层楼的铺面改造装修而成。堂口不算太大,但内部装修典雅气派,又设有包间(之前昆明的馆子是少有包间的),服务员穿着打扮比较入时漂亮,专桌站立伺候服务,用菜谱菜单点菜,菜品也精致高档,再加之起了个别緻的店名并制作了灯箱店招,云秀楼很快火了起来,很多单位的公务接待和商务接待都选择光临。

回眸新滇味馆子

    而“南园酒家”记得是在南坝附近的一栋新楼之上,堂口比较大,装修在当时堪称豪华气派。除了菜品丰富精緻高档,南园酒家尤可称道的,是开创了云南“歌舞伴餐”的先河。品尝云南风味美味菜肴,欣赏云南民族风情歌舞,这在1980年代中期的昆明,是多么时髦高档的享受啊。南园酒家宾客盈门,生意火爆,各种公款接待商务接待纷至沓来,甚至需要预订候座。若干年后,饭店餐饮界的朋友介绍一位昆明餐饮界的“元老”时,还特别强调“他就是当年南园酒家的经理!”

    除了开始出现的个体私营馆子,1980年代中期以后,还有一批原来的国营和集体餐馆,被私人承包。这些疲软衰败、气息奄奄的公营门店,很快也焕发出勃勃生机。

回眸新滇味馆子

    市中心盘龙江边一家国营煮品店曾经亏损。一两百平方米的门店,每月承包费只要千把块钱,但吃惯大锅饭的员工竟无人敢于出头称包。后来,被其他店的一名年轻普通女职工斗胆包下,一番整顿后很快就火红起来。从玉溪请来一位老师傅,午堂晚堂炒出各种家常菜,早上的米线面条饵块照样卖,都深受欢迎。从来没有经营经验的承包人发现,一批素菜,如韮黄炒豆腐皮、素炒芥兰、炒青毛豆、青包谷、家常茄子和回锅苦菜等等,最受顾客欢迎。而且,虽然售价只是荤菜的一半或三分之一,但实际利润比荤菜还高。于是,果断减少了一些不太叫好的荤菜,增加一批受到欢迎的素菜。饭店利润大增。当国营店普通员工时每月30多元的工资,承包后收入竟然增加了几十倍。就连跟她干的员工,收入也比原来翻倍。“国营店咋个会亏损啊!”她实在是想不明白。

    几十年间让各级领导费力费心也抓不好的“服务态度”和营业时间问题,无形消解。大小馆子主动揽客,热情有加;馆子少有“休息打烊”,基本可以随到随吃;而只要有人流的地方,总会有馆子应运而生,长期困扰政府的营业网点问题,也再无需政府操劳。(雷强 历史学者、 云南民营企业家协会顾问)

编辑:实习编辑曹月责任编辑:徐婷
昆明信息港官方微信