滇菜名家点赞冷餐会:豆花米线收尾很经典

2017-02-21 07:56:05来源:云南网

独具云南特色的餐桌

    “这次外交部云南全球推介会上的菜品,主要以昆明菜品为主,结合滇南滇西特色,进行了挖掘创新和提升,把云南餐饮特色推向世界,并在保持原味的基础上,达到了一个新的高点。”2月20日,云南传统餐饮“领头人”、美食专家、福照楼汽锅鸡餐饮有限公司董事长余浩然在接受云南网记者采访时说。

香格里拉牦牛排

    是哪20道菜品

    在这次冷餐会上,将推出以下20道菜品:

    冷菜:大理彩冻鱼、彩云刺身拼、农垦生态时蔬卷、巍宝山素鸡、滇乡时蔬塔、高原蓝莓汁浸芸豆

    热菜:剑川锅贴乳饼、滇红银鲟鱼、香格里拉牦牛排、文山紫米鸡卷、鸡汁生态小瓜

    点心:老昆明饵块卷、丽江雪山桃、楚雄蘑菇包、滇味盐饼子、昭通金钱洋芋饼、云南鲜花芸豆糕、黑松露巧克力蛋糕

    主食:昆明豆花米线、西双版纳花米竹筒饭

    水果:蓝莓、木瓜、火龙果

    酒类:红葡萄酒——香格里拉2100、白葡萄酒——香格里拉天籁干白、香格里拉啤酒、大理啤酒

    饮料:核桃乳、酸角汁、橄榄汁、西番莲汁

    这些菜品有什么特色

    这些菜有什么特色?云南网记者对其中的一些菜品做了整理。

    巍宝山素鸡

    巍宝山简称巍山,唐代为南诏国的发详地,以道教圣地而著称。巍山小吃素以风味独特,做工精细、品种繁多、荤素相宜、简便快捷、营养宜寿和经济实惠而著称,深受广大食客青睐。巍宝山素鸡就是其中最具特色的小吃。

    锅贴乳饼

    这是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块,将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉,拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊,塌上鸡泥,摊平,用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上,再刷蛋清糊,上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观,色泽黄亮,鲜香软嫩,佐酒尤佳。

    香格里拉牦牛排

    香格里拉有纯美的阳光和草地,有新鲜干净无污染的空气和水,牦牛就生长这里,毛长过膝,耐寒耐苦,适应高山雪域地区空气稀薄的生态条件,是中国青藏高原的独特畜种。牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅,该道菜外焦里嫩,带着天然的鲜香。

    老昆明饵块卷

    用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤,到微焦黄时,在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等,还可夹入牛、羊肉冷片或油条,是美味的地方特色小吃。传说永历帝在被吴三桂追击奔波到腾冲时,当地村老以饵块加自己家中仅有的一点好东西凑合在一起炒一炒,进献永历帝。哪知道这“急就章”因腾冲饵块质地上佳而为永历帝赞赏,说是“救了孤的大驾”,后这种炒饵块就被叫做“大救驾”。

    丽江雪桃

    它来自“世界级物种基因库”三江并流地区丽江,生长环境显示出了她不同凡响的一面,118座海拔5000米以上的雪山簇拥着她。丽江雪桃外型美观、果实硕大、色泽红艳、着色均匀,平均单果重500克左右;口感爽脆、桃味浓郁,富含果糖、维生素、粗纤维等营养物质。在人体所必需的17种氨基酸中,丽江雪桃以15种氨基酸的含量优于其他桃类品种。

    滇味盐饼子

    是昆明地区的大众小吃。分甜、咸两种,以咸味的居多。用小麦面粉加酵母和水调和成面团使其发酵,加入小苏打中和酸味。用熟猪油、花椒油、食盐、炒熟的面粉拌成椒盐面团。外皮香酥焦脆,有不太明显的酥层,内部软和化腻,口味酥香微麻。如是甜馅,则是内部包上由白糖、炒香的芝麻、陈皮和糖板油切成的小丁拌合的馅,香甜可口。

    昭通金钱洋芋饼

    造型和炸制上突破传统洋苹烹制法,适应西方宾客喜食土豆和面包,以及炸制的特点,创制此点,受到外国元首和中央领导人的高度赞扬。成品粗菜细作,中西结合,美观大方,鲜香可口,别具风味。

    黑松露巧克力蛋糕

    云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露,最好、味道最浓郁的同样是黑松露。如今云南,不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料。到乡下做客,保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你,这个才是最大的人情。

    昆明豆花米线

    大多数人一到昆明就四处寻找过桥米线,实际上,虽说过桥米线算得上云南最特色的小吃之一,但在昆明一定要尝尝地道的豆花米线。豆花米线实际上是在煮好的米线中放入新鲜的自制豆花、各种酱料和小菜,以及肉碎,口味浓重吃起来非常爽的。在这样的米线店通常不会看到游客,所有的客人都是街坊邻里和会吃的本地人,所以虽然是街边小店,却是寻找昆明味道的好地方。昆明人可以一天三餐都吃米线,吃到很满足。

    西双版纳花米竹筒饭

    竹筒饭是西双版纳的特色小吃之一。把花米装入竹筒后,用泥和芭蕉叶封口,置火上捂烤至从竹筒口冒出蒸气十余分钟,米饭熟了,竹香也已渗透饭粒。就这样,色、香、味俱全的竹筒饭就制成了。当你扳开竹筒时,竹香和饭香一起扑鼻,一定会令你垂涎三尺。再撒些儿糖,尝上一口,甜甜的,嘴中有一大股糯米香。竹筒饭柔韧适口,让人齿颊留香,食欲顿开。

    云南火龙果

    云南的火龙果不仅味道香甜,还具有很高的营养价值,它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。不但营养丰富、功能独特,很少有病虫害,几乎不使用任何农药都可以正常生长。

    红葡萄酒——香格里拉2100

    香格里拉红葡萄酒,每一粒葡萄均选自香格里拉庄园中已具最佳成熟度的名贵品种赤霞珠,以香格里拉独有的先进酿酒技术精酿而成。在庄园地下酒窖用法国进口橡木桶中贮藏两年以上,酒体澄清透明,呈美丽诱人的深宝石红色。

    对云南菜将起到引领作用

    余浩然认为,冷餐会把云南相对知名的食材全都用上了,它不是稀有和昂贵的,体现了云南的窗口作用和农特产品特色。这些菜很简约,大理冻鱼外在形态很美,时蔬塔符合国际流行趋势。

    “大菜中有一道菜非常有特色——剑川锅贴乳饼。这是一道老菜,100年前就有了,不仅没有丢掉云南的根骨,还又进行了升级,值得学习。” 余浩然说,20道菜中,收尾比较经典,饵块和豆花米线让人“捡拾”起家乡的回忆。这些食材不猎奇,不是那种高大上的感觉,就是把普普通通的家乡菜带到了国宴上,让人了解云南、品味云南、

    “我们现在都在说‘消费传统’,真正的传统的是什么?不是老得啃不动的骨头,而是健康生态的理念。” 余浩然说,云南菜品相比省外来说还比较薄弱,这次全球推介会的菜品为云南菜起到了引领作用,树立起了一个标杆,其做法值得业内人士深思借鉴。(记者 赵岗)

编辑:赵艳芳责任编辑:徐婷
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